TERCERA PONENCIA:
ASMA OCUPACIONAL EN PANADEROS: PAPEL DE LAS ENZIMAS
MODERADOR:
Dr. Miguel Hinojosa.
Médico Adjunto del Servicio de Alergia. 
Hospital Ramón y Cajal. Madrid.


ASMA OCUPACIONAL EN PANADEROS: 
PAPEL DE LAS ENZIMAS

Dr. Miguel Hinojosa.
Médico Adjunto del Servicio de Alergia. Hospital Ramón y Cajal. Madrid.

ASMA OCUPACIONAL EN PANADEROS: PAPEL DE LAS ENZIMAS

Los cereales continúan siendo, aun hoy, el principal componente de la dieta humana en todo el mundo. De ellos se obtiene una enorme variedad de productos alimentarios que aportan hidratos de carbono, proteínas y vitaminas del grupo B.
Desde que el hombre comenzó a utilizar estos granos, léase la prehistoria, se dio cuenta de que podían producirle enfermedad, sobre todo síntomas respiratorios. Por este motivo, en la antigua Roma, los esclavos que trabajaban en la molienda y tahonas usaban máscaras para su protección (1,2). La primera descripción científica del asma del panadero ocurrió en 1713 a cargo del "padre de la medicina ocupacional" Ramazzini (3). Sin embargo, el polvo puro de cereales no es el único agente sensibilizante. Numerosos contaminantes naturales y aditivos que pueden estar presentes en el grano o en la harina, actúan de hecho como alergenos capaces de producir la enfermedad.
Destacan entre ellos los hongos Alternaria tenuis y Aspergillus fumigatus, el gorgojo (Situphilus granarius), los ácaros de depósito: Acarus siro, Lepidoglyphus destructor, Glycyphagus domesticus y Tyrophagus putrescentiae. Estos están con mayor frecuencia presentes en el grano y son los responsables principales del "asma de los graneros".
Numerosos aditivos se añaden a la harina de trigo para mejorar las propiedades reológicas de la masa y así mejorar la calidad y modificar el aspecto del pan y la reposteria, los pasteles de fantasía, etc. Además así se acelera y economiza el proceso de horneado.
Entre estos aditivos destacan las enzimas hidrolizantes de carbohidratos, especialmente la alfa-amilasa fúngica, obtenida del Aspergillus oryzale (4) pero también otras enzimas glucolíticas como la celulasa y hemicelulasa del Aspergillus niger (5,6).
Por otro lado también se han descrito pacientes con asma del panadero causadas por otras harinas no procedentes de cereales, pero que se añaden a éstas para mejorar o modificar el producto final. Destaca en este aspecto la harina de soja, cuyos determinantes alergénicos más importantes son también enzimas: el inhibidor de la tripsina de soja (SBTI) y la lipooxidasa (7).
También la harina de alforfon o trigo sarraceno (Fagopyrum schulentum) que se emplea en la elaboración de "crjpes" (8) y la harina de almortas (9) destinada ocasionalmente al consumo humano para la preparación de gachas, pueden producir asma ocupacional.
Como podemos apreciar son muchas las sustancias que componen actualmente la harina de cereales que pueden actuar como alergenos. Un lote de harina tendrá un "perfil alergénico" determinado en función del tiempo y condiciones de almacenamiento de grano del que procede y de la posterior manipulación y procesamiento a que será sometida.
De entre los alergenos de la harina, las enzimas constituyen posiblemente el grupo más interesante por varios motivos. En primer lugar porque este grupo, en conjunto, es el que con mayor frecuencia induce sensibilización. En segundo lugar porque las enzimas constituyen un grupo de alergenos extraordinariamente distribuído y que forman parte de una mayoría de los antígenos conocidos.
Por ejemplo, el Der p I, y el Der f I son glicoproteínas con un PM de 24.000 D, de una secuencia de aminoácidos muy similar a la papaína. 
El Der p III y Der f III son proteasas de 29.000 D y el grupo IV de los antígenos del dermatofagoides son enzimas de su tracto entérico con un PM de 60.000 D.
Las principales fracciones alergénicas procedentes de la orina, secreciones salivares y sudoríparas de los animales, contienen proteasas. Las fosfatasas ácidas son un componente alergénico de gran importancia en los pólenes y las fosfolipasas son enzimas que se constituyen como determinante antigénicos mayores del veneno de himenópteros (10).
El conocimiento de los enzimas como alergenos, es pués, fundamental para mejor comprender la Alergología, y en este sentido, como en tantos otros, la investigación sobre el asma ocupacional ha aportado "una gran parte del material" a los archivos de este conocimiento.
Está, pués, sobradamente justificada la decisión de la Sociedad Aragonesa de Alergia, de organizar esta Ponencia dentro de su Reunión Anual.


BIBLIOGRAFIA

1. Quirce, S.; Valdivieso, R. Asma ocupacional inducida por harina de cereales. En. Losada E. e Hinojosa M. editores. Asma Ocupacional. SAEIC-J.R. Prous. Barcelona 1994, Pág. 141-151.
2. Thiel, H.; Hulmer, W.T. Baker's asthma: Development and possibility for treatment. Chest 1980; 78 (supl.): 400-405.
3. Ramazzini, B. Disease of bakers and millers. En. De morbis artificum diatriba (texto en latin de 1713, revisado y traducido por Wilmer Cave Wright). The University of Chicago Press, Chicago 1940; 235-252.
4. Baur, X.; Frutrmann, G.; Hang, B.; Rasche, B., et al. Role of Aspergillus fumigatus-derived enzymes in baker's asthma. Lancet 1986; i: 43.
5. Losada, M.; Hinojosa, M.; Moneo, I., et al. Occupational asthma caused by cellulase. J. Allergy Clin. Immunol. 1986; 74: 635-640.
6. Quirce, S.; Cuevas, M.; Diez Gomez, M.L.; Hinojosa, M.; Losada, M. Respiratory allergy to Aspergillus derived enzymes in baker's asthma. J. Allergy Clin. Immunol. 1992; 90: 970-978.
7. Baur, X. Allergy to enzymes in foods. En SEAIC. SANED editores. Enzymes and Allergy. Madrid 1991. Pág. 99-106.
8. Valdivieso, R.; Moneo, I.; Pola, J.; Muñoz, T.; Zapata, C.; Hinojosa, M.; 
Losada ,E. Occupational asthma and urticaria caused by Lathyrus sativus flour. Allergy 1988; 43: 536-539.
9. Fraj, J.; Quirce, S.; Martín, C.; Cuevas, M.; De la Hoz, B.; Dávila, I.; 
Losada, E. Reacciones de hipersensibilidad a la harina de almorta. Rev. Esp. Alergol. Inmunol. Clin. 1991; 6: 47-51.
10. Enzymes and allergy. SANED- SEAIC editores. Madrid 1991.